Aula prática sobre consultoria gastronômica

Case de exemplo

Vamos agora fazer uma aula prática sobre consultoria com um exemplo para podermos fixar melhor o conteúdo ensinado no blog. Este tipo de método ajuda muito a podermos entender qual é a lógica por trás da consultoria e da analise crítica que o consultor deve ter.

Imagine a seguinte situação: o cliente é um restaurante de comida japonesa. Você é chamado para encontrar falhas, já que o restaurante não está conseguindo ter lucros e os funcionários estão trabalhando de forma errado, insatisfeitos com o atraso do pagamento de seus salários. Você primeiro precisa anotar todas as falhas. Escreva a mão mesmo no mínimo 10 pontos negativos que encontrou no negócio. 

Anotando os pontos

Descreva cada um deles em um pequeno parágrafo. Agora você precisa anotar os 10 pontos positivos que você consegue enxergar naquele local. Leve em conta aspectos como ambiente agradável, higiene, atendimento, comida, decoração, aroma do local, música, espaço, estrutura dos móveis. 

Uma vez anotados os pontos fortes e fracos vamos para uma reunião com o pessoal do restaurante. Você precisa envolver todo mundo nesta missão. Mostrar a eles que estão juntos nessa e que você não está ali apenas para cobrar, mas que irá arregaçar as mangas junto com os funcionários.

Nesta reunião deixe claro os pontos fracos e fortes. Faça eles entenderem que o local está em caminho decadente mas que nem tudo está perdido e que eles podem sim ter sucesso. Bom, agora que você já criou uma empatia com o pessoal que trabalha no local precisa agora trabalhar os pontos fracos. 

Comece vendo como resolver cada um e anote suas ideias. Para cada ponto fraco o ideal é categorizar da seguinte maneira: como resolver? tempo estimado? andamento. Desta forma ficará mais fácil para você avançar. Determine um tempo limite para poder administrar melhor o seu tempo.

Como administrar os pontos

Vou dar um exemplo de como administrar um ponto negativo. O peixe deve ser o mais fresco possível já que é usado para fazer sushi. Porém, sempre que o peixe chega, os cozinheiros se estão na correria guardam o peixe do jeito que vem mesmo no freezer. Ele vem embalado em plástico, jornal e em uma caixa de papelão. O que é totalmente longe da higiene adequada, Nunca se deve por papelão nas geladeiras e freezers, pois é um material que costuma ter muitas bactérias. 

Então você precisa falar com o chef da cozinha e explicar isso a ele e avaliar o comportamento dos cozinheiros sempre que acontece essa situação. Digamos que o chef não tem mais tanta autoridade e os cozinheiros não estão cumprindo com o combinado de guardar o peixe da forma correta. Então neste caso você pode falar com o chef para ele determinar um responsável cada semana para guardar o peixe. Se este que será responsável não guardar o peixe da forma certa, receberá um desconto percentual da sua comissão mensal.

Este é um caso específico, nem sempre precisa chegar a esta situação. Por isso o consultor tem um papel determinante de analisar o que está acontecendo de errado no local para poder trazer resultados positivos ao negócio.

Outro exemplo. O dono não está conseguindo ter um equilíbrio em seus gastos. Vocês fazem cálculos juntos e chegam a conclusão que ele está gastando muito em comida. Então comece a analisar como é feita a manipulação dos alimentos. De repente você enxerga que os funcionários fazem muita comida e jogam muita coisa fora ao final do serviço. Fale com o chef para orientá-los a aproveitar melhor a comida e usar os alimentos da forma correta.

Ao mesmo tempo você faz uma análise dos custos dos alimentos e percebe que tem muita coisa desnecessária e cara. Então você consegue outro fornecedor para o seu cliente e os custos com alimentos baixam. Você ensina a ele a regra dos 33%. O ideal é sempre gastar 33% com comida, 33% com pagamento de salários e 33% deverá ser seu lucro.

Bom, com isso acho que ficou claro como deve ser a avaliação e seu comportamento na hora de tomar decisões nestes casos. Até o próximo post e espero que tenha gostado da análise.

Se tiver interesse, veja este site que fala sobre como fazer sushi em casa.